ДРАГОШ КАЛАЈИЋ
Мемоари једног чула укуса

I – Слаткиш звани DOLCE VITA
II – Ни домаћи, ни специјалитети
III – Луксузно преживљавање
IV – Оскудица иште лускуз

МЕМОАРИ ЈЕДНОГ ЧУЛА УКУСА (1)
Слаткиш звани Dolce vita

Многи издавачи су тражили од Драгоша Калајића да им повери своје дневнике или аутобиографско штиво. Све их је одбијао, тврдећи да не води дневник, нити има намеру да пише мемоаре. Ипак, у једном граничном животном тренутку, започео је да за своје читаоце пише бар мемоаре једног непца, односно сопственог чула укуса. Ево зашто

Подвргнут једномесечној радиотерапији, након одстрањења злоћудног тумора из грла, осећам како брзо и неумитно губим уобичајене моћи чула укуса. Губим не само јачину преноса утиска већ и основну способност разликовања, што се одаје чудним те често непријатним извитоперењима. Примерице, кушам омиљени сладолед од кајсије из посластичарнице у београдској Змај-Јовиној улици: први утисак сведочи веома слабо те посртљиво о воћу и одмах потом уступа место другом, одурном, као да лижем залеђени комад најодвратнијег, јер је најсланије, дакле Црвеног мора. Испомажем рањеном чулу призивајући с путева сећања укус кајсије. Исповедам то искуство заповеднику радиотерапије, безмерно пожртвованом борцу против тумора др Славку Вучићевићу, а он ме с пословично сетним осмехом уверава да је то природно и чак добро:
„Кад не би било таквих реакција — то би значило да радиотерапија нема учинка, да се бавимо залудним послом… У сваком случају, та умртвљеност чула укуса је привремена; оно се обично брзо препорађа, најдаље кроз неколико месеци.”
Питам се у себи да ли ће то препорођено чуло укуса бити баш исто као ово пре умртвљења. Сад сам научио да је људски организам много сложенији него што сам мислио. Када ми је далековида dottoressa (али и poetessa) Зорица Арсић-Мандарић након првог прегледа грла отворено рекла најгору сумњу, одмах ме упутивши на преглед плућа и срца — био сам савршено миран, бар у доменима које надзире ум и сагледава свест. Није први пут да се суочавам с претњама смрти на стазама живота (премда овог пута изнутра), и одавно сам себе припремио да спокојно дочекам најгоре. Ипак, док сам очекивао исход испитивања, мерење притиска показало је да ми је ванредно скочио од уобичајених 120 са 80 на 160 са 120: нешто, неки део бића бестидно је и бесрамно показивао снаге страха од смртних претњи.
Можда то обновљено чуло укуса неће бити као ово које лагано умире. Ето зашто се одлучујем да, за сваки случај, испишем његове мемоаре. Послужиће бар као оријентир оном чулу чије рађање очекујем. И то је део традиције, односно преноса вредности. Додуше, доприноси реченог чула кулинарској култури овог дела света су веома скромни. Заобилазећи сада званичне појаве — од кумства италијанском ресторану „Верди”у Београду до свечарске беседе о потреби контраофанзиве средњоевропске традиције торти и колача против најезди левантијских шећерлема, на отварању суботичке посластичарнице „Равел, средином осамдесетих, тада једине европске у том делу Србије — морам истаћи бар један изум, јер се налази на тајном, ненаписаном али најбољем делу јеловника београдског Клуба књижевника.
Узгред речено, тај тајни, односно само усмени јеловник простире се од хладних одрезака гушчије џигарице, преко топлог розбифа, припремљеног слично пијемонтској tagliatta, до посластицекоју је изумело управо речено чуло укуса а назвао је писац ових редова, у част гласовите изјаве кардинала Тиљерана:
„Ко није живео у временима пре (Француске) Револцуије, тај не зна шта је то слаткоћа живота.”
Када ме је једне летње вечери на тераси Клуба његов легендарни домаћин, господин Будимир Благојевић, од миља звани Буда, упитао шта бих желео за dessert — набрајајући све расположиве слкаткише, загледан, пословично, у неку искошену страну — извршивши, по ко зна који пут, већ деценијама исту смотру понуда, опет сам, с неком мрзовољом или кивношћу свео пажњу на чувену, јединствено укусну крем-питу, данас вероватно најукуснију у целокупном кругу наслеђа централноевропске традиције слаткоће живота. Реч је о производу рецепта славног кувара Јована Карановића који већ одавно ради вероватно у најбољем ресторану оностраног света. Многи траже да препишу тај рецепт, али никоме не полази за руком да дело понови. Мислим да тајна почива у старом, предратном шпорету кујне Клуба књижевника, где се храна припрема на ватри и жару дрвета и угља, не на струји хладне електричне енергије.
Поменута мрзовоља или кивност потицали су из мале али истрајне одбојности према преслаткости кремпите: зато увек тражим само пола порције, добро знајући да је то само половично решење проблема. Нека дама за столом поручила је порцију свежих малина. Тада ми је између синапси синуло разрешење: замолио сам Буду да половини кремпите дода пола порције малина. Слаткоћи, млитавој сухоћи и крцкавој остарелости коре кремпите ваља супротсавити опорост, свежину и младалачку једрост малина.
Буда, кога одавно ништа не може изненадити, упита тоном пословности бележника, док је уписивао поруџбину у нотес знацима који по неким мишљењима нису ни слова а ни бројке:
„Како ћемо да назовемо ту Твоју измишљотину?”
Рекох, скромно:
Dolce vita!
У месецима и годинама што су уседили том открићу, кремпити су додавана и друга сезонска воћа, али аутор допушта само алтернативу са боровницама. Купине су преопоре а јагоде недовољно опоре, док је друштво комада диња својеврсно светогрђе. Кажем, слободно, светогрђе, јер и предочени изум заправо не потиче од једног човека већ из једне традиције. Реч је о светој, империјалној традицији, јер свака веродостојна империја мора имати више, свето начело кристализације заједништва да би огромне етничке различитости складно коегзистирале, у хармонији. И зато свака истински империјлна кујна — како узорно и јединствено сведочи кинеска традиција кулинарства — настоји да достојно царске трпезе симболизује огромна пространства геолошких и климатских, културних и етничких различитости које империја духовно удружује и политички организује. Отуда су јела из кинеске царске кухиње у знаку повезивања те усклађивања различитих па и супротстављених плодова ваздуха и земље, мора и планина, дивљина и питомина, те одговарајућих својстава. Начела истог симболизма такође уједињују у једном кинеском јелу слатко и љуто, опоро и благо, крцкаво и меко, светло и тамно, једро и алгасто, сухо и влажно…
У Европи, од римске империјалне кујне остао је, нажалост, једино посредни траг који се служи само у крчмама Рима и околине, након вечере, по формули званој: кућа части! Реч је о чашици простог и јефтиног sambuca, толико преслатког ликера од зове да се у њега сипа, по жељи, и прегршт целих зрна кафе, како би горчином обуздавала слаткоћу. Толико уживам у таквом империјалном контрасту да зрна кафе наручујем и уз пар других, много племенитијих ликера, попут Cointreau. Али и то је негде погрешно схваћено. Узевши место крај старог пријатеља, приспелог из САД, што ме је очекивао за столом кафе-бара београдског хотела Majestic — у време кад је том установом апсолутистички просветљено управљао непрежаљени Мија Батричевић, звани Гавран — опазио сам да му је тацна са чашом ликера прекривена зрнима кафе:
„Шта ће ти та зрна кафе уз коњак?”
И придошлица је згрануто зурио у додатак:
„Појма немам, тако су ми сервирали!”
Потом се од Majestic-а та мода несувислог додавања зрна кафе проширила и по осталим иоле амбициознијим београдским кафеима и баровима. <
(Јефимија, број 23, Београд, 2002)

 

МЕМОАРИ ЈЕДНОГ ЧУЛА УКУСА (2)
Ни домаћи, а ни специјалитети
Један концептуални ручак с Игором Мандићем и један неодужени дуг

Чињеница да се сви зналци слажу како је кинеска империјална кулинарска традиција високо изнад свих осталих указује да и у том домену влада начело супериорности духа над материјом. Ако бисмо усвојили мнења низа мудраца и мислилаца древних култура (од Лао Цеа, преко учитеља аријских Упанишада, до Аристотела), по којима је дух мушког а материја женског рода — онда бисмо под светлом таквог уверења могли лако објаснити иначе запањујућу чињеницу да међу најславнијим куварима овог света нема ниједне жене.
Претпостављам да постоје и скромнија објашњења тог примата мушкараца у најславнијим кујнама: због своје биолошке везаности за свет материје, па и условљивости од одговарајућих сила и мена, жена много више од мушкарца уме да цени и поштује његове законе и мере. С друге стране, високо кулинарско стваралаштво пак изискује смелост прекорачења уобичајених норми и граница. Такву смелост, такву пустоловну одвжаност жене обично немају.
Једно је извесно: нема никакве основе распрострањено уверење да мушкарцу никако није место у кујни. Уосталом, ако је рад у кујни око спремања јела или прања посуђа нешто што може довести у питање нечију мушкост — онда је ту свако одговарајуће устручавање савршено излишно. Дотични страх од пословања у кујни доиста нема шта да брани већ можда има само шта да прикрива: недостатак веродостојне мушкости.
Добар пример изложеног правила пружа Игор Мандић: он је извесно интелектуално најсмелији, најборбенији те стога и најмужевнији представник хрватске нације с путева мог искуства и стога није случајно већ нужно што је он и најугледнији кулинар мећу Хрватима, па и шире.
Претпоследњи пут ручали смо заједно десетак дана пре избијања рата који је разорио Југославију. Слутили смо, ћутке, да ће рат избити, али смо још хтели да верујемо у чудо звано мир. Сва моја залагања код неких политичара и генерала да се изврши војни удар и спречи братоубилачко крвопролиће — пропали су. Нико није веровао да бог Марс долази по своје. Тада сам написао последњи предратни политички коментар за Дугу, насловљен: „Боље пакт него рат”. Поднаслов је обавештавао супротстављене да су разлике између Срба, Хрвата и муслимана ништавне спрам оних које их скупа одвајају од заједничког непријатеља с оне стране Атлантика.
Игора сам срео, сасвим случајно, на сплитској риви. Позвао ме је да сутрадан отпловимо једрлицом његовог рођака до Шолте и да тамо ручамо, у ресторану хотела чији је директор његов пријатељ. Кад смо се отиснули ка пучини, по успокојеном мору које је одражавало милијарде и милијарде златних искри непобедивог Сунца, осетио сам огромно олакшање, као да сам се из мучне савремености упутио, неповратно, ка земљи званој Хипербореја, где влада вечни мир.
Лежали смо на прамцу и Игор је гласно читао имагинарни идеолошки програм нашег ручка:

„Прво ћемо се послужити прстацима на бузару. Можемо почети и с рижотом од прстаца... Само морам особно контролирати каквим ће их вином залити, да нам не увале неко сирће. A propos, какво вино преферираш? ’Vugavu’? Добро, кренимо с ’vugavom’, а потом ћемо прећи на ’pošip’, ако немаш ништо против. Идемо даље: за главно? Да, нека добра бела риба. Свјежа? Наравно свјежа! Како не би била свјежа. Па ми сад навигамо ка заљеву Нечујам, одвајкада богатом рибом, где се дешавају и чувене Рибарске свађе Хекторовићеве... С обзиром на огромне могућности хотелске кујне, глупо је тражити да нам рибу припреме на граделама, што иначе нуди свака таверна. Не, тражићемо им нешто много сложеније... Бујабес? Не, изискује много времена, а већ смо озбиљно огладнили. На пример, ако ти је по вољи, да узмемо рибу лист с mornay умаком. А? Како? Не знаш за тај умак? Па то ти је заправо нека врста бешамела, смијешани су слатко врхње, жумањак и натрухани сир пармезан, али прави, Parmiggiano reggiano! Риба се прво филетира, па укуха, а потом с умаком запече у пећници на температури од 220 степени, све док се не ухвати златна корица... Ех, а онда...”
Онда смо упловили у залив Нечујам, који је, достојно имена, доиста био тих, али некако нездраво, као од неке безвољности. Испели смо се степеништем на терасу хотелског ресторана, али ту није било живе душе. Стакленик с пансионским гостима био је препун и запаран као турско купатило. Узели смо место за једним столом под дубоком зимзеленом сенком. Конобар се невољно догегао и обавестио нас да се ту не служи пансионски ручак него само a la cart. Игор је дао знак да је то ван спора и наложио му да хитно позове директора:
„Реците да је дошао Игор Мандић с пријатељем”
„Директор није ту... Службено је одсутан.”
Збуњен неочекиваним, Игор се загледао у конобара као у последњу могућност спаса:
„Да ли Ви мене познајете?”
„Не, појма немам ко сте.”
„Па добро, реците нам онда што имате од свјежих плодова мора и рибе?”
„Немамо ништа. Имамо само скуше, али бисте морали мало да сачекате док их одледимо.”
Ручали смо, ћутке, бечку шницлу с пивом, уз благи наговештај обнове свађа између јунака Хекторовићевог спева, Хрвата Паскоја и Србина Николе. Овог пута тема је било место порекла бечке шницле. Игор је тврдио Беч, а писац ових редова Милано. У једном писму из Милана маршал Радецки је детаљно описао милански котлет, који је иначе истоветан бечкој шницли. Да је тако нешто тада постојало на трпезама бечких понуда — не би маршал Радецки обраћао икакву пажњу миланском послужењу.
Кад се рат завршио, вратио сам дуг Игору Мандићу, али не тамо где обичавам да водим госте већ у Скадарлији, по жељи хрватског пријатеља, узрокованој искључиво потребама економије времена. Конобар Златног бокала препознао је Игора Мандића и дубоко се поклонио његовој заслуженој кулинарској (или и књижевној?) слави. Шта нуди? Затрљао је рукама и поносно понудио домаће специјалитете. Преко лица Игора Мандића прешла је једна сенка:
„Какве то домаће специјалитете имате?”
„Све са роштиља што Вам је по вољи: ражњиће, ћевапчиће, пљескавице, може и на кајмаку, ужичке уштипке, бризле...”
Црвенило праведног гнева спрам незнања облило је Игорово лице:
„Нису то ни домаћи, а камоли специјалитети. Какви су вам то специјалитети кад их нуди свака крчма од Сарајева до Кабула!?”
Бојим се да никада нећу вратити дуг Игору Мандићу, јер је онај усмени, концептуални ручак, који смо творили и кушали у мислима на путовању ка заливу Нечујам био укуснији од многих најукуснијих а стварних. И то је још један од доказа супериорности духа над материјом. <

(Јефимија, број 24, Београд, 2002)

 

МЕМОАРИ ЈЕДНОГ ЧУЛА УКУСА (3)
Луксузно преживљавање

У наставку својих гурманских успомена Драгош Калајић нас води у црну Африку, отаџбину идеје црнаштва, где је послуживан најдрагоценијим европским јелима и винима
 

Веома често општи утисак неког обеда па и укус појединих јела пресудно зависе од околине и околности. Добар пример тог правила дијалектике упознао сам, почетком осамдесетих, у Дакру, престоници Сенгоровог Сенегала и његове надахнуте те надахњујуће идеје црнаштва, односно обнове културних врлина црначке расне особености. У Дакар сам допутовао службено, у својству комесара међународне изложбе „За бољи свет”, коју је сваке треће године приређивала република Словенија, у Словењградцу, под покровитељством UNESCO-а.
Пословично штедљивим Словенцима није било довољно што сам им од Хенрија Мура прибавио самосталну изложбу скулптура, те смислио смотру психодизајна у европској архитектури и примењеној уметности. Добро уочивши у писцу ових редова српску великодушност — љубазно су га замолили да им приреди и изложбу уметности неке земље из покрета несврстаних, ради обзира данас званих „политичка коректност”. Тако сам се обрео у Дакру, у друштву Александра Басина — ликовног критичара, директора љубљанског Завода за заштиту споменика културе — ради договора о изложби ликовних дела која би ваљано представљала идеју црнаштва.
Словенци су изабрали најјефтинији пакет-аранжман неке париске туристичке агенције, односно смештај у нејјефтинијем хотелу из агенцијске понуде. То је дубоко коснуло предузимљивог портира Амбасаде СФР Југославије, једине особе у тој установи која је бар набадала француски језик, те је зато обављала све непосредне дипломатске односе:
„Друже Калајићу, зар Ви, кога треба да прими председник Сенгор, да се потуцате по таквим јазбинама? Нема никакве потребе! Ми смо одавно потписали споразум са Сенегалом о научно-техничкој сарадњи. Њихови студенти то годинама и масовно користе, уживајући наше дебеле стипендије, а нико од наших овде никад ништа заузврат није тражио. Ако бисмо то затражили, њихово Министарства културе би морало да вам пружи смештај у неком од најбољих хотела.”
Како му објаснити да бих радије остао баш у таквој јазбини него се преселио у хотел с пет звездица? У лумпенпролетерском делу града, све ме неодољиво подсећа на драге ми филмове о европским десперадосима у афричким колонијама, од филма Хероји су уморни Ива Алегреа до Наднице за страх Клузоа. Ту, у тој јазбини, почео сам да дубље схватам њихово одметништво од Европе. Почео сам да назирем и неки могући хоризонт катастрофалне будућности Европљана. Како му објаснити да ту јазбину чине незаменљивим местом бројни знаци времена, све до портира, младог црнца а педера, кога је вероватно склоност ка гојазности избацила из балетеске групе Мориса Бежара. Изгледа да је од руских балетана научио неколико пригодних руских реченица, понављајући их — кад год би се Србин и Словенац појавили на вратима — као опседнут, попут мантри, патетичним настојањем баритона да звучи као сопран, уз трагикомичне пируете хињене женствености.
Рекох, тек да нешто кажем ради оправдања моје равнодушности, како тај хотел, на нашу срећу, нема услова да припрема обеде — изузев доручка — тако да га користимо само као спаваоницу. Југословенски портир је спремно предложио да тражимо бар исхрану на разини међудржавног протокола.
Нисам увек бескомпромисан: на сто преговора с вицеминистром Диопом положио сам молбу да наше гастрономске потребе добију статус државног госта. Одмах је наложио да нам се издају бонови за ручкове и вечере у два најелитнија ресторана: „Лагос, на обали океана, и „Le croix du Sud, у средишту града.
За изложбу сенегалског сликарства тражио је не само да сви трошкови авионског транспорта у оба правца и баснословног осигурања дела буду на терет организатора — што је било прихваћено — већ и да десет службеника његовог Министарства, опет о словеначком трошку, допутују на изложбу авионом via Paris и проведу у Словењградцу, те уопште широј европској околини, по личном избору, свако по месец дана, колико је требало да траје смотра „За бољи свет. Када сам га радознало замолио да ме учини паметнијим те лепо објасни шта ће тамо да раде његови службеници, рекао је, наместивши лице у израз дирљиве искрености:
„Пратиће одјеке у штампи и извештаваће ме о томе.”
Објаснио сам му, стрпљиво, да организатор располаже одговарајућом press-службом која ће му благовремено слати исечке из штампе уз преводе. Тада је поправио ревер једног од десетак нових Диорових одела — показаних ми, у року од цигло три дана, током преговора и сусрета на званичним пријемима — те се нагнуо да би ми нешто саопштио, као у поверењу:
„Знам, али то ће бити само форма док они заправо треба да чувају наша ремек-дела од крађа!”
Рекох, стрпљиво глумећи како му све верујем, да располажемо спремном службом те мерама безбедности, додајући како је УДБ-а чеврта сила на свету, после CIA, MOSSAD и КГБ… Љутнуо се и списак жеља смањио за једног службеника. Није ни сањао, ценкајући се и бришући једног по једног кандидата за наградно путовање у Европу, да ћу се радије вратити необављеног посла него попустити под уценама. Словенац ме је ћутке али свесрдно подржавао у тој одлуци.
Одлучио сам да ручавамо и вечеравамо у „Le Croix de Sud”јер је то био заправо једини прави француски ресторан у Дакру. Сви су у њему били белци, од власника и управника до кувара, конобара и два скоро малолетна бармена, бегунца из европских, још савремених оловних година, обележених стратегијом званом супротстављени екстремизми, односнокрвавим сукобима младих левичара и десничара, у режији антиевропских тајних служби.Кад смо ступили у бар што је кораке водио ка ресторану и када су нам дотичне премештене особе угледале беле фаце — нагло су се зауставили у пола певања. Побојали су се, с правом, да би бели дошљаци могли разумети како певају неписано забрањени хит италијанских младих очајника из 1944. године:
„Женске нам не желе више добро
јер црне кошуље носимо храбро.”
Власник ресторана нас је дискретно дочекао и елегантно спровео до резервисаног, најбољег стола, поделивши јеловнике и винске карте, оставши потом у ставу мирно, да лично прибележи наруџбе гостију Министарства културе. Иза отвореног јеловника, Александар Басин, који ми је препустио избор, обавестио ме је тихо — као да неко ту осим нас разуме српски — о својој брзо изведеној статистичкој рачуници: ту скромни ручак не може бити јефтинији од стотинак долара по особи. Рекох, на српском: „Одлично!” — замишљајући Диопово лице кад буде угледао коначни рачун који сам смерао направити и мислећи нежно те европски солидарно на срећу власника да има издашне госте:
„Ево овако ствари стоје, драги домаћине, с нашим идеолошким програмом: отворићемо обед са шампањем ’кристал. Али Вас молим да обавестите конобара како га ваља отворити пажљиво, без простачких прасака…”
Учинио је благи наклон:
„То нам наша етикеција заповеда!”
„… Потом ћемо узетипршут из Парме с кришкама диње, салату од јастога те паштету од гушчје џигерице. Томе је веома подобно бело вино ’sotern’. Видим да га имате у енотеци. .. Донесите нам и бели ’анжу’, за јастога.
Власник „Le Croix de Sud”се дубоко поклонио:
„Аааааа! Моји најдубљи комплименти зналачком избору!”
Мало ми је чудно зазвучао тон тог комплимента, али нисам на томе задржао пажњу, понесен надахњујућим садржајем јеловника и винске карте:
„Идемо даље: за главно јело фонди бургињон, али из додатака избаците лук и сенф, а додајте топљени сир рокфор. Уз фонди ишао би добро неки ’бургундац’... на пример, видим овде, у винској карти, да нудите ’Грино Сан Бержен’ из 1969. године, која је била одлична, за разлику од претходне.”
Опет наклон и чудни тон развучен између пренемажућег похваљивања и сустезаног запомагања:
„Ааааааууу! Господин се изврсно разуме у вина!”
Трајала су таква извољевања неколико дана, све док за ручак нисмо довели једну Сенегалку, из туристичке агенције, намерни да јој тако захвалимо за неке ситне услуге. Тада је власник неочекивано плануо:
„Ааааа, извињавам се — али то не може! Ви немате права да за бонове гостите и ваше госте!”
Покушао сам да га смирим једним хладним погледом и тихом обавешћу како ћемо разлику за гошћу платити готовински а не боновима. Тада је власник нагло бацио лице у шаку за јецање:
„Какви црни бонови, драги мој господине! Па никада ја те бонове нисам могао да наплатим, нити ћу ове ваше моћи да наплатим од Министарства! Ја заправо тако плаћам право да држим овај ресторан. У Европи то се зове рекет.
Осетио сам кратки али јаки бол у грудима и стид пред несвесно изазваном штетом. Био је то и стид због сопствене немогућности да штету намирим. Тако је сећање на једну од највиших гозби остало трајно прожето горчином што побија све остале укусе. <

(Јефимија, број 25, Београд, 2002)

 

МЕМОАРИ ЈЕДНОГ ЧУЛА УКУСА (4)
Oскудица иште луксуз

У четвртом поглављу својих кулинарских сећања, Драгош Калајић нас води од ватрених линија одбране Републике Српске до трпезе у палати принца и принцезе Монкада, где је био служен бифтек ’Carpaccio’

Један од највиших олтара европског кулинарства налази се у Венецији и зове се, сасвим скромно, такорећи анонимно, да не кажем простачки а и потпуно нетачно: „Harry’s bar. Одавно то више није кафе-бар, новосрпски речено кафић, што је био само на почетку. Отворио га је господин Ћипријани, назвавши га, у знак захвалности, по неком америчком окупационом официру који је омогућио кафеџијски подухват значајном новчаном позајмицом. Преобразивши бивши кафић у елитни ресторан, син реченог Ћипријанија, Ариго, стекао је углед једног од најцењенијих и најоригиналнијих стваралаца. Његов најпознатији изум је бифтек припремљен на начин звани „карпаћо”, по славном сликару венецијанске ренесансе. Реч је о живом месу, исеченом на најтананије листове и послуженом уз одговарајућу свежу салату те зачине.
Ни светски успех кулинарских изума те ресторана — чије име и рецепте, као некакав патент, извози по континентима — не задовољавају Арига Ћипријанија. Он стреми још више, обичајавајући да налакћен на пулт за пријем гостију, као на неку катедру, излаже изабранима, односно најдостојнијима, свој поглед на свет:
„Многе силе покрећу људе и ствари под капом небеском, али у кулинарству две су основне: луксуз и снобизам. Луксуз влада у временима економских оскудица и криза, када људи почињу да цене реткости које су стога и драгоцености. Снобизам пак преовлађује у временима економског напретка и благостања, када се људи засићени рафинираних јела окрећу оним простим и јефтиним, откривајући у њима некакве дражи.”
Потом би умео да дода, с благим осмехом жестоког цинизма:
„Једна од бројних потврда тог правила је и чињеница из мог искуства да највеће рачуне овде праве и плаћају гости из најсиромашнијих земаља ’трећег света’, где људи већ масовно умиру од глади… Наравно, мислим на њихове државнике а не имигранте.”

Шпагети на белом луку и уљу

Када бацим поглед ка проживљеним епохама, видим много примера који потврђују бар Ћипријанијеву теорију снобизма. Најдаљи пример — бар на мојим путевима сећања — потиче с краја шездесетих година прошлог столећа, из времена зенита циклуса економског благостања, вештачки изазиваног дужничком економијом, по формулама Кејнзијеве теорије да обиље новца у рукама маса, дакле сила потражње, подстиче производњу. Дакле, тада, на пријему у римској резиденцији Оливетија, магната истоимених рачунара и писаћих машина, био сам послужен најпростијом и најјефтинијом врстом шпагета, званом, дијалектом римске сиротиње, aglio e oglio (бели лук и уље). У основи свега су само комадићи белог лука испржени на уљу, уз парче суве љуте папричице. То је било све од послужења, али заливано најскупоценијим шампањем, марке „кристал.
Ћипријанијева теорија луксуза изискује допуну: у неким ванредно тешким стањима оскудице чак и најпростија ствар може бити цењена једнако као и скупоценост. Ево једног примера из времена сецесионистичког рата против Југославије, санкција и највртложније инфлације, када је штампана чак и новчаница од 50.000.000 динара. Вративши се из Београда на херцеговачко ратиште, у друштву Моме Капора, добили смо смештај у некој српској али напуштеној кући, близу ватрене линије.
Стигли смо касно, ноћу, уморни, прашњави и гладни. Обилазећи положаје ништа нисмо окусили е да не би закинули оброк војницима, изговарајући се ситошћу. Речено нам је да идемо у кућу сасвим опремљену за боравак, те да у њој има и хране. Брзо смо утврдили да су нас довели и оставили у погрешној кући: није било ничега да се утоли глад. Једино смо нашли боце црног, домаћег, младог вина. Тада сам се сетио да у ранцу имам неколико Carnex-ових конзерви срнетине, које сам купио у Београду за месечну плату, с намером да их неком поклоним као реткост. Никад раније а ни касније нисам наишао на конзерве са срнетином.
„Кад би имали још само хлеба!” — завапио је Момо.
Изашао сам у ноћ и обишао кућу мотрећи околину, с надом да ћу угледати неко светло, траг живота, коме бих се обратио за пар парчади хлеба. Узалуд. Око нас био је мркли мрак, повремено просецан праволинијским искрама рафалне паљбе. Само су звезде сијале императорски постојано и непобедиво, пружајући најлепши призор свим људима подједнако и потпуно бесплатно, како је то већ одавно уочио гроф Лампедуза.
Сетих се сличног обиља звезданог бљеска угледаног на небу изнад села Милићи, на путу ка дервишкој текији, у друштву муслиманских пријатеља Хилме Неимарлије, Ахмеда Жилића и Џемалудина Латића, који је тај доживљај описао у песми Мистици, посвећеној првом,окончавши је стихом:
Два-три сведока о Бескрају.
„Зар само два-три? Било нас је четворо” — помислих немо и подсмешљиво у херцеговачкој ноћи, претпостављајући да је муслимански песник верски искључиво изоставио Србина, који је пак толико наиван да то тек у рату опажа. Ипак, они који су верни Традицији знају да треба све да учине како би поново постали наивни. У том тренутку разлегао се из куће урлик радости:
„Драгоше! Нашао сам хлеб!”
Затекао сам Мому како стоји крај велике, мусаве и поцепане пластичне вреће за одлагање смећа, држећи је отворену као да је у питању неко благо. Завирио сам и угледао, згађен, гомилу одбачених комада хлеба, чувану вероватно за свиње. Рат је омео ту економију, па се хлеб, у међувремену, потпуно убуђавио и раскиселио. Уклонили смо, колико смо могли, пажљиво, ножем, буђ с изабраних, најсувљих парчади хлеба и испекли их на плочи шпорета званог „смедеревац. Уверен сам да би једнако гладан император Марко Аурелије тај двопек буђавог хлеба — „намазаног пеницилином(Момо Капор dixit) — уврстио у примере врхунске сласти, уз распуклу кору добро прженог, свежег хлеба, о ком говори у спису насловљеном Самом себи.

Бифтек „карпаћо”

Имајући у виду предочену оскудицу, читалац ових редова би могао разумети одушевљење које је осетио њихов писац угледавши како вечера код принца и принцезе Монкада, у њиховој миланској резиденцији, почиње бифтеком „карпаћо. Неки новинар, који је претходно стално покушавао да ме угризе за српско срце и кога сам због обзира спрам домаћина уљудно прећуткивао, помислио је да се српски дивљак по први пут среће с таквим послужењем. Замолио је принцезу, гласно, да свог српског госта цивилизује те му објасни шта има у тањиру. Морао сам тада да узвратим:
„Не гледам с чуђењем већ с огромним ужитком како је лепо приређен овај Carpaccio, боље него у Ћипријанијевом ресторану ’Harry’s bar, одакле ово јело и потиче, као што, претпостављам, добро знате... Једино се с принцезиним куваром може такмичити онај што спрема Carpaccio у ресторану ’Верди.”
Ресторан „Верди? Где се налази тај ресторан? Након једне дуже, драмске паузе, положио сам на сто обавештење да је реч о београдском ресторану. Истини за вољу, и најукуснији а не само најлепше припремљени Carpaccio пробао сам у ресторану „Верди.
Сад застајем те покренут једном запитаношћу узимам телефон и окрећем број власника ресторана, Зорана Луковића, да га питам:
„Откуда теби идеја да први у Југославији уврстиш ’карпаћо’у јеловник!? То Карапанџа, колико се сећам, није унео у понуду хотела ’Еспланада’.
Телефонска жица преноси ми искидани Луковићев смех:
„Почео си да стариш, да заборављаш. Па управо си ми ти саветовао да уведем ’карпаћо’и ја сам онда то тражио од Карапанџе, који је поставио основни јелoвник… А сад ћу ти открити тајну зашто је овде ’карпаћо’бољи него игде у Европи. Зато што су код нас пашњаци јефтинији од вештачке хране за говеда. И потом, ја за ’карпаћо’ бирам,од десет бифтека, онај најбољи!” <

(Јефимија, број 26, Београд, 2002)